Gli allergeni alimentari.

Il latte

Il latte è il principale allergene dell’età pediatrica, ma fortunatamente l’allergia regredisce quasi sempre spontaneamente al terzo anno di vita. Il latte è costituito da diverse proteine: lattoalbumina, latto globulina, caseina, in realtà quando si parla di allergia al latte è difficile parlare di un’allergia ad una singola proteina poiché l’allergia è quasi sempre crociata tra le varie proteine. È ovvio che oltre al latte tutti gli alimenti contenenti latte danno lo stesso tipo di allergia, difatti, anche se cottura dei cibi crea una degradazione proteica , si è visto che le proteine del latte , in particolare la caseina, mantengono il loro potere allergizzante anche dopo. L’allergia al latte vaccino ha portato all’uso, spesso senza motivo alcuno, di latti di altre specie; ma tutte le sperimentazioni concordano nella reattività crociata tra il latte vaccino e d il latte di specie diverse, in particolare quello di capra; alla luce di quanto detto è meglio diffidare di generiche tolleranze, non suffragate da sperimentazioni cliniche, atte solo ad aumentare le vendite di latti alternativi. Se si cerca un’alternativa al latte vaccino conviene provare e quindi testare personalmente il latte di asina o di cavallo; i latti a base di idrolisati sono da evitare assolutamente, poiché contengono 100.000 volte la quantità di proteine del latte vaccino. Nell’adulto l’allergia al latte può comparire a qualsiasi età, generalmente la beta-lattoglobulina è la principale responsabile dell’allergia, le crisi possono essere molto violente con il rischio di shock anafilattico e molti sono stati i casi che hanno portato al decessodel paziente, pertanto coloro che sono allergici al latte devono avere sempre con se una siringa auto iniettabile di adrenalina per il rischio di assumere derivati del latte in cibi vari che possono contenerlo  in modo nascosto. Per completezza diciamo che anche il latte materno può dare allergia, ma in realtà parliamo di esclusivamente di allergia a sostanze che la madre del bambino ha ingerito e che poi sono passate nel latte materno.

 

Le uova

Le uova sono fortemente allergizzanti nell’età pediatrica; l’albume è sicuramente più allergizzante del tuorlo. La molecole che sono alla base dell’allergia all’albume sono l’ovoalbumina e l’ovomucoide, molecole stabili alla cottura e pertanto l’uovo sia cotto che crudo è ugualmente allergizzante. Come nel caso del latte spesso al compimento dei tre anni l’allergia all’uovo va in remissione spontanea.

I frutti a guscio

Tra le sostanze più allergizzanti nell’adulto troviamo i frutti a guscio; arachidi, noci, mandorle, nocciole contengono due proteine: la profillina (soprattutto le nocciole) e la sorage protein (LTP). Queste sostanze non sono denaturate dalla cottura e danno frequenti reazioni allergiche spesso molto gravi ed anche mortali, solo l’olio di arachidi sembra che venga denaturato dalla cottura e pertanto perde il suo potere allergizzante. L’allergia nel campo dei frutti a guscio è sicuramente crociata nella maggior parte dei pazienti e negli ultimi anni ha assunto una grande importanza per l’uso del burro di arachidi che sempre più frequentemente troviamo  nei prodotti di uso comune. Nei paesi anglosassoni, dove il burro di arachidi è usatissimo, l’incidenza delle allergie da arachidi arriva all’80% delle reazioni allergiche alimentari, considerato che il consumo di arachidi in Italia è notevolmente aumentato dobbiamo aspettarci nel prossimo futuro un incremento di queste allergie. I pazienti che hanno avuto un precedente episodio, anche solo sospetto, di allergia alle arachidi devono essere istruiti dall’allergologo o dal medico di famiglia sull’uso della siringa auto iniettabile con adrenalina e portarla sempre con se.

Crostacei e molluschi

I molluschi, sia di mare  che di terra, ed i crostacei sono frequentemente coinvolti nelle reazioni allergiche alimentari. La reattività è spesso crociata, ma dobbiamo considerare che frequentemente le reazioni urticarioidi che si manifestano dopo l’assunzione di questi alimenti sono   reazioni pseudo allergiche, cioè tossiche in quanto dovute a sostanze istamino simili contenute in questi alimenti. L’allergene più comune è la tropomiosina, molto stabile quindi resistente alla cottura, mentre la  parvalbumina, allergene presente nei pesci non sembra essere presente nei crostacei e nei molluschi. È di fondamentale importanza sottolineare la cross reattività “possibile” tra allergia all’acaro della polvere ed i molluschi sia di mare che di terra; questo non vuol dire che chi è allergico all’acaro della polvere non può assolutamente farsi uno spaghetto alle vongole, ma bisogna avvisare il paziente che “potrebbe” andare incontro a reazioni allergiche.

La soia

Usata spesso come sostituto del latte, la soia può a sua volta indurre sensibilizzazione; si tratta di un allergene stabile al calore, è frequente l’allergia alla soia nei paesi orientali e nell’età pediatrica per l’uso della soia quale sostituto del latte nei soggetti allergici. L’olio di soia non è allergizzante e pertanto la codetta “ sindrome del ristorante cinese” dovuta all’eccessivo consumo di olio di soia è, come dimostrato da vari studi clinici, solo una leggenda metropolitana.

Le banane

Anche le banane sono allergizzanti. Considerato il tipo di alimento generalmente con l’anamnesi è molto facile arrivare ad una precoce diagnosi; qualche problema lo può creare la reattività crociata con il lattice(la gomma naturale) e le cucurbitacee (angurie e meloni).

La pesca

L’allergia alla pesca è un discorso del tutto particolare, infatti questo frutto contiene due diverse sostanze che possono creare reazioni avverse. La prima di queste è la “profillina” che causa esclusivamente reazioni da contatto e pertanto è improprio parlare di anafilassi; la seconda è l’ “LTP” sostanza in grado di dare una risposta IgE mediata e quindi in grado di dare una vera e propria reazione allergica.

Il sedano

Sembrerà strano, ma il sedano è uno dei più comuni alimenti allergizzanti nell’adulto; può causare reazioni da contatto, orticaria, edemi generalizzati e perfino shock anafilattico. È un alimento che non modifica con la cottura il suo potere allergizzante e spesso si riscontra in pazienti allergici ai pollini delle betulle.

 

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